Conoscere per scegliere: Il malto di cereali

Il malto è storia e cultura antica del cereale nel mondo della fermentazione e della germinazione, questa è la prima informazione da conoscere.

Il nostro modo di pensare il cibo è molto cambiato nell’ultimo secolo. Sempre più spesso ci fermiamo a considerare:

• ciò che ci viene venduto attraverso il marketing: bella confezione, colore, parole ben pensate;
• approvazione scientifica – la scienza dell’alimentazione ha preso piede, ma nella sua analisi sempre più legata alla molecola, ha fatto perdere al consumatore la capacità di scegliere, pensare da solo e ancora di più l’ascolto nei confronti dell’istinto: il nostro istinto interiore.

Ma le considerazioni da fare, quando scegliamo un alimento, dovrebbero andare oltre. Abbiamo completamente estrapolato e rimosso informazioni che invece sono fondamentali  quando facciamo la spesa, come ad esempio, oltre alla lettura degli ingredienti elencati in  etichetta:

• processo produttivo (artigianale o industriale);
• provenienza;
• cultura dell’alimento/preparazione;
• etica, impatto ambientale, ecc..

Così pensando e così facendo,  non solo riduciamo la nostra dipendenza dalla produzione dell’industria alimentare, ma convertiamo il potere indirizzandolo verso le economie alimentari locali e quindi verso di noi.

Alcune considerazioni da tenere presente:

• la barbabietola da zucchero subisce un processo di  lavorazione industriale importante e di questo vegetale non rimane più nulla se non pura caloria;
• Il malto di orzo o di riso (tradizionale e bio) viene prodotto in modo naturale, attraverso enzimi prodotti dalla germinazione del cereale. Pur avendo un indice e carico glicemico vicini allo zucchero, sono moderatamente regolati da sostanze nutritive come vitamine, sali, proteine, fibre,  ;
• Un malto realizzato in modo tradizionale contiene zuccheri rappresentati da maltosio, che è uno zucchero formato da due molecole di glucosio unite insieme, pertanto non contiene fruttosio.

Produzione

Il malto è un dolcificante che viene prodotto attraverso l’utilizzo di enzimi che si sviluppano nel corso della germogliazione dei cereali, in particolare dell’orzo. Questi enzimi scindono, in modo progressivo, le grosse molecole di amido in piccoli frammenti acquisendo un sapore sempre più dolce.

Questa preparazione viene successivamente cotta, filtrata e man mano concentrata, ottenendo così uno sciroppo denso simile al miele.

La composizione del malto di cereali può variare a seconda di fattori differenti:

• cereale di origine (riso, orzo, ecc.)
• forma di utilizzo (integrale, raffinato, ecc.);
• durata della fermentazione;
• gli enzimi con i quali viene innescata la fermentazione, ecc.

Equilibrio nutrizionale 

Il risultato più equilibrato dal punto di vista nutrizionale si ottiene con l’impiego del metodo tradizionale, ovvero aggiungendo orzo germogliato, mentre un effetto meno equilibrato è dato dall’utilizzo di enzimi purificati e amido di cereale.

Un malto prodotto in modo tradizionale, come è stato sopra indicato,  contiene una parte di zuccheri rappresentati per lo più da maltosio, e insieme ad esso vi è presente una quota rilevante (circa il 45% del totale) di zuccheri ancora legati in catene più o meno lunghe. Inoltre contiene anche una discreta quantità di minerali (calcio, ferro, magnesio), vitamine del gruppo B, e persino proteine. Ė quindi un dolcificante solo moderatamente raffinato, con il pregio di essere prodotto secondo un procedimento del tutto naturale.

Il malto di riso integrale e quello di orzo, ottenuti per fermentazione tradizionale, presentano il profilo nutrizionale più completo, e quindi sembrano i più adatti ad un uso relativamente regolare; quelli prodotti con enzimi, presentano un contenuto inferiore in minerali e proteine ed un po’ maggiore in zuccheri semplici, e quindi da utilizzare più raramente.

Nella nostra cultura

Il malto è stato un punto fondamentale, nella nostra cultura,  per lo sviluppo e l’evoluzione della birra. La trasformazione dell’orzo in malto si è evoluta nel corso di millenni, mantenendo la sua tradizionale produttività (almeno per quanto riguarda il biologico). Non si sa chi sia il primo uomo che ebbe l’intuizione geniale che ha generato questo prodotto scoprendo la germogliazione semplicemente bagnando il cereale e attivandone così gli enzimi necessari alla scissione degli amidi. Diversi studi archeologici raccontano di bevande alcoliche prodotte partendo dalla germogliazione del cereale datate intorno al 3.000 a.C.. L’arte della fermentazione e della germinazione del cereale è quindi molto antica, antichissima. Il malto di orzo in particolare, anticipa e si lega alla storia e alla evoluzione della birra. (per saperne di più)

Riflessione

Un prodotto e una storia decisamente diversi dallo zucchero, dati che bisognerebbe imparare a tenere in considerazione. Non soffermiamoci a concetti incompleti che non portano certo il consumatore a fare una scelta consapevole, l’informazione andrebbe data nella sua interezza ma il consumatore deve impegnarsi e informarsi. Un suggerimento? Continua la lettura, ne vale la pena.

Malto di riso tradizionale: Uchida, un dolce dono dagli dei 

In antichità il malto di riso era considerato una divinità e dato che il riso era il più importante tra i cereali in quanto dono degli dei all’umanità, e dato che il processo di trasformazione in dolce sciroppo sembrava segreto e misterioso, se ne permetteva la preparazione solo all’interno dei templi in segno di rispetto.

Le origini di questo dolcificante risale all’antica Cina, durante la dinastia cinese T’ang (VIII° secolo d.C.) dove veniva utilizzato in modo diffuso. Successivamente, il metodo produttivo passò al Giappone, dove già nel periodo Heian (XI° secolo d.C.) si conosceva un prodotto chiamato “Mizu-nashi”, o “liquido senz’acqua”, definizione che sembra provenire dal fatto che la lunga cottura riduce il contenuto di acqua trasformandolo in sciroppo denso.

Un’alternativa momentanea

Per un lasso di tempo, grazie alla scarsa reperibilità di cereali, veniva utilizzata la patata dolce grattugiata alla quale si aggiungeva Daikon (ravanello gigante), anch’esso grattugiato: gli enzimi diastatici^[1] del Daikon demolivano gli amidi della patata dando come risultato uno sciroppo dolce. Durante il periodo Edo (XV° secolo d.C.) si iniziò ad usare orzo e riso per la fermentazione trasformando il prodotto qualitativamente superiore, tanto che, non appena la disponibilità del cereale fu assicurata, il Malto di riso acquisì il ruolo che conserva ancora ad oggi.

Venne chiamato “Mizu-ame”, o “dolcezza liquida”, e fu da allora tenuto in grande considerazione oltre che per i suoi usi culinari anche per quelli curativi. Nella medicina popolare veniva difatti utilizzato per favorire la produzione di latte materno, e perfino per sostituirlo in caso di emergenza, avendo cura di diluirlo con acqua.  Ancora oggi, nel tempio di Udo Jinjia, a Miyazaki, i monaci producono e vendono i “Chichi Ame” (i “dolci delle mammelle”) preparati con malto di riso.

Di generazione in generazione …. ma

L’esatta tecnica di preparazione di questo dolce sciroppo fu tramandata di generazione in generazione per centinaia di anni, ma durante la seconda guerra mondiale, con il forte razionamento del riso, la produzione si interruppe quasi completamente. Con il dopo guerra l’industrializzazione ebbe il sopravvento e anche il Giappone iniziò a produrre zucchero con il risultato che la tradizione legata alla produzione del malto andò quasi del tutto perduta.

Il sig. Uchida è stato uno dei pochi a continuarne la preparazione, e  grazie alla sua lunga esperienza è in grado di produrlo a partire da riso integrale e non raffinato (quest’ultimo ha una procedura più semplice è più utilizzata ma il risultato è di qualità inferiore). Nella preparazione del Malto di riso vengono utilizzati, per la germogliazione del cereale (orzo), particolari enzimi in grado di demolire le grosse molecole di amido in zuccheri  (maltosio), rendendo il prodotto di sapore sempre più dolce.

Processo produttivo

Prima di iniziare la produzione,  dobbiamo avere cura di far germogliare l’orzo; una volta germogliato va lasciato essiccare per poi essere spezzettato.  Al riso viene inizialmente dato una leggera cottura a vapore; a seguire lo si spezzetta e lo si mette poi a bagno per una intera giornata. Passato questo tempo l’acqua viene scolata ed il riso cotto a vapore per un’ora e mezza. Si mette a bagno l’orzo germogliato (giusto il tempo di reidratarlo) e lo si aggiunge al riso cotto. La temperatura dell’impasto deve essere di 60° (se è troppo elevata si distruggono gli enzimi dell’orzo mettendo a rischio la fermentazione).

La mistura di riso e di orzo viene ora trasferita in barili di legno e lasciata riposare 3-4 ore. Durante questo periodo avviene il processo di demolizione degli amidi, ma bisogna fare attenzione a non dilungarlo tropop per evitare che il composto diventi acido; a questo punto lo si porta a 80° per fermarne la fermentazione; viene poi passato in sacchi di tela e pressato per estrarne il liquido, che  a sua volta viene filtrato per eliminarne i pezzi più grandi.

L’estratto che si ottiene viene quindi cotto per 60-90 minuti: a mano a mano che il volume diminuisce si aggiunge altro impasto. Terminato questo processo, il prodotto contiene il 22% di umidità, e può essere confezionato. Grazie alla sua lavorazione assolutamente naturale, il Malto di riso Uchida è un dolcificante ricco, completo ed equilibrato, ben diverso dallo zucchero raffinato e dai dolcificanti artificiali oggi in commercio.

Prepariamo un dolce … anzi due

Il Malto di riso Uchida può essere utilizzato per preparare ogni tipo di dolce, ma vorrei condividere questa ricetta tradizionale che potrebbe sorprendere per la sua semplice bontà in relazione agli ingredienti: Yokan.

Yokan

Mettete in ammollo per 4/6 ore due tazze di azuki precedentemente lavati. Gettate l’acqua di ammollo e sciacquate i legumi; metteteli in una pentola a pressione con sei tazze di acqua, un po’ di vaniglia naturale e un pizzico di sale per circa 30-40 minuti. Riducete gli azuki in crema (non deve risultare troppo densa) e rimetteteli a cuocere con una barra e mezza di alga agar-agar cuocendo sino a che questa non si sia ben sciolta. Unite due tazze di malto di riso e cuocete ancora qualche minuto. Mettete questa crema a raffreddare in formine o in una teglia. Servite fredda avendo cura di scollare il prodotto dalle formine oppure, ottenendo dalla teglia dei pezzi rettangolari o quadrati di 3-4 cm per lato.

Marran

Ammollate due tazze di castagne secche e unitele a tutto il processo sopra indicato per la preparazione dello Yokan.

Elena Alquati

^[1] gruppo di enzimi che catalizzano l’idrolisi (rottura) dell’amido in maltosio ed altri zuccheri

Il presente articolo è stato supervisionato, per la parte scientifica dalla D.ssa Aurelia Mondino – membro del comitato scientifico www.elenaalquati.org – per la parte tecnica di fermentazione dallo Chef Francesco Stefanìa – esperto di cibi fermentati.

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