L’utilizzo dei cereali integrali crea sempre un po’ di confusione, e molte sono le domande che vengono poste:
– I cereali integrali si lavano?
Si i cereali integrali si lavano, ma non in acqua corrente. Sarebbe opportuno sciacquarli più volte riempiendo la bacinella che li contiene, mescolare delicatamente ed eliminare l’acqua, per poi ripetere l’operazione. In ultimo dare una ulteriore sciacquata in acqua corrente.
– Devono essere messi a bagno?
Si suggerisce di farlo dopo averli lavati. L’acqua di ammollo, nei cereali integrali, la si usa anche per la cottura (nei legumi è meglio eliminarla).
– E’ vero che contengono anti nutrienti?
L’acido fitico, considerato un fattore antinutritivo in quanto inibisce l’assorbimento di alcuni minerali in particolare del ferro , è un acido organico presente in quantità elevate in particolare nei cereali integrali e nei legumi. Nell’ambito di un’alimentazione varia, e nella maggior parte delle persone, il problema non si dimostra essere tale da creare delle carenze. Tuttavia, in soggetti particolari, può risultare consigliabile ridurne l’apporto come ad esempio nei bambini, donne in gravidanza, categorie di persone che presentano un fabbisogno di ferro e calcio particolarmente elevato. In questi casi sarebbe più prudente utilizzare più frequentemente dei cereali semintegrali.
Per i bambini molto piccoli un buon metodo è cuocere i cereali integrali, con un rapporto di acqua maggiore, per poi passarli con un colino a trama fine. Anche la germogliazione del cereale è in grado di inattivare parte dell’acido fitico così come il metterli a bagno.
Non facciamone un dramma
Purtroppo, come ormai troppo spesso succede, la nostra cultura decreta il buono e il cattivo, ciò che va enfatizzato e ciò che va combattuto. La natura, ci ha però insegnato che tutto ha un senso, e che le sostanze contenute nei cibi creano un equilibrio sinergico.
L’acido fitico, nell’insieme dei nutrienti contenuti in un alimento, ha un senso, e, alla luce delle ultime ricerche scientifiche, è sempre più considerato un elemento necessario ad una corretta nutrizione:
- Pare infatti svolga un ruolo importante nella prevenzione dei calcoli renali, e una riduzione della sua presenza nell’alimentazione, aumenta la tendenza alla loro formazione;
- Riduce la formazione di colesterolo nel sangue e della glicemia;
- È risultato avere un possibile ruolo nella prevenzione e nella terapia del cancro, in particolare quello del colon.
Una quantità moderata di acido fitico sembra dunque favorire il corretto funzionamento del nostro organismo, insieme alle molte altre sostanze che ne rafforzano/bilanciano l’effetto. È possibile sia un fattore che regoli l’assunzione dei minerali, piuttosto che inibirla.
L’eliminazione dei fitati avviene per mezzo di un processo di fermentazione o germogliazione, ecco perché è importante metterli in ammollo; è vero, vengono eliminati parzialmente, ma forse così deve essere.
Elena Alquati
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