Il processo di fermentazione alimentare è un procedimento nato in seguito all’avvento dell’agricoltura, e risale ad un periodo della storia relativamente recente rispetto alla nostra evoluzione. Questo processo ha permesso ai “nuovi” alimenti agricolo/pastorali (cereali, legumi, latte e carni) di essere utilizzati al meglio, limitando gli inconvenienti ed esaltandone gli aspetti positivi.

Tra natura e cultura

Sono molti gli esempi di come le tradizioni culturali hanno sviluppato queste tecniche con gli alimenti disponibili sul territorio, non solo migliorandoli sul piano nutrizionale ma anche esaltandone i sapori.

Nei vari continenti tutti i cereali sono stati sottoposti a numerosi tipi di fermentazione. In Africa e America meridionale, ancora oggi si consumano sorgo – miglio – riso – mais – orzo ecc., sotto forma di porridge fermentato. Il pozol (mais cotto e fermentato) è consumato in America meridionale e conosciuto ai tempi dei Maya; l’Idl – preparato con lenticchie rosse – e il khaman – preparato con i ceci – sono due piatti fermentati della tradizione indiana; si conoscono bevande fermentate antiche e tradizionali conosciute dagli antichi Egizi e Sumeri; nel nostro paese la fermentazione viene applicata alle verdure (es. i crauti), nei salumi – formaggi e acciughe, nelle bevande come vino, birra, aceto, ecc.

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