Le cartellate sono un dolce  tipico pugliese (non solo) preparate  a Natale. L’etimologia è per lo più connessa alla parole carta, incartellate,  incartocciate,  ma la provenienza (etimologica) non è certa.

Nella religione cristiana  sembra rappresentassero l’aureola o le fasce che avvolsero Gesù Bambino nella sua culla, ma anche la corona di spine posta sulla testa di Gesù al momento della crocifissione.   Sembra inoltre che queste frittelle venissero preparate come rituale in dono alla Madonna per invocare la buona riuscita dei raccolti.

Una ricetta non proprio recente

La loro preparazione la si trova citata con il nome di “nuvole”, in un resoconto del 1517 stilato in occasione del banchetto nuziale di Bona Sforza, figlia d’Isabella d’Aragona e nel 1762 in un documento redatto dalle suore benedettine di un convento di Bari.

Ecco come si preparano

Glutine: presente

Difficoltà: media

Tempo di preparazione: 35 minuti + riposo

Tecnica di cottura: frittura*

Stagionalità: festività invernali

Utensili:  bacinella per impastare,  padella  per friggere, spianatoia, mattarello, rondella zigrinata per tagliare la pasta,  taglia da forno.

Ingredienti:

  • Gr. 500 di farina integrale o semintegrale
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • 1/2 bicchierino di  vino bianco**
  • scorza di agrume (arancio, limone o mandarino)
  • acqua

Per il condimento:

  • Vin cotto (Sapa) o vin cotto di fichi
  • Una manciata di mandorle tostate e tritate grossolanamente

Procedimento

In una bacinella versate la farina, il lievito e miscelate bene; unite il resto degli ingredienti ed impastate per 10 minuti fino a rendere il composto liscio ed omogeneo; coprite con un telo umido e lasciatelo  riposare per una mezzoretta.

Infarinate la spianatoia e stendete la pasta col mattarello; tagliate la pasta in lunghe strisce dalla larghezza di 2 cm circa aiutandovi con la rondella, e a distanza di un centimetro circa, unite i due lembi della striscia nel senso della larghezza formando delle sacche e, nello stesso tempo, arrotolatela su se stessa per creare un fiore.

Scaldate una padella con abbondante  olio evo e friggetele facendo attenzione al punto fumo.  Disponete le cartellate su un piatto di portate e versate il vin cotto in modo uniforme cercando di riempire le piccole “tasche” di ogni singola cartellata. Guarnite con le mandorle

Nel frattempo preparate  il condimento – Fate  scaldare il malto d‘orzo e il malto di riso in un pentolino fino a che non siano ben sciolti bene, aggiungete le mandorle tritate e versate il composto sopra le cartellate in modo da riempire le sacche di ogni cartellate. Guarnite con le mandorle tritate.

*per chi non ama la frittura, suggerisco di disporre le cartellate su di una teglia e cuocere a 180° in forno preriscaldato per 15 minuti.

**in alcuni territori si utilizza il liquore di anice.

foto Umberto Punzi

ricetta eseguita dallo chef Francesco