L’incoerenza scientifica in una forma di formaggio

Nella nostra esperienza, niente più di questo argomento è mai riuscito a dare origine a dispute di ogni genere, da quello emotivo, a quello scientifico, a quello etico, e molto altro ancora.

A chi faccia bene il formaggio dipende da molti fattori, ma poco ha a che fare con la salute del consumatore:]

• il marketing veicola i messaggi (sempre meno etici e spesso ingannevoli) dell’azienda che il prodotto lo deve vendere;
• le ricerche scientifiche negli ultimi tempi si stanno legando sempre di più all’industria alimentare, creando grandi conflitti di interesse in nome di una citazione/articolo dell’Università in questione su qualche rivista di grido;
• gli allevamenti intensivi che in nome della produzione utilizzano farmaci e mangimi che di naturale e salutare non hanno più nulla, e certamente non sono il cibo con cui gli animali si dovrebbero nutrire.

Agli occhi della gente comune, latte, latticini e formaggi  sono considerati alimenti  che esistono da sempre (non è proprio così), e per molti sono intoccabili. Di fatto ci sono studi che ne dimostrano  un aumento del rischio di ammalarsi di alcune patologie, altri che ne dimostrano la peculiarità, riducendo il rischio di ammalarsi di altre patologie. Una cosa che colpisce e che è certa, è il notevole aumento del consumo procapite annuo di formaggio passato da kg. 3.1 nel  1901 a kg. 21.5 ai giorni nostri.

Alto rendimento

Forse le considerazioni che dovremmo fare sono da guardare su un altro livello. Ad esempio:

• Un normale mucca che allatta il suo vitello ha (aveva) una produzione media di lt 4 al giorno nell’unico momento in cui le serve di allattare (dopo aver partorito);
• Una mucca da latte produce mediamente lt 28 per un periodo di 10 mesi all’anno;
• Le mucche ad alto rendimento arrivano a produrre sino a lt 60 di latte al giorno con una conseguente frequenza nell’ammalarsi di mastiti e altri problemi legati alla fertilità.Con una produzione così importante e per i problemi di salute che ne derivano le mucche vengono sottoposte a trattamenti farmacologici e ormonali;
• Per le mucche da allevamento intensivo il nutrimento non si prevede è certo l’erba la passeggiata tra i prati per mangiare erba (ricordiamoci che le mucche sono erbivore e devono mangiare erba), e se ancora non conoscete il cibo che viene loro somministrato, fate una ricerca su un qualsiasi sito dedicato al mangime per le mucche da latte: c’è di che inorridire;
• Oltre ad essere cambiato lo stile di vita di questi poveri animali (non per tutti), è cambiato il nostro.

Facciamo meno movimento; abbiamo il riscaldamento in casa; viviamo in climi differenti e non in tutti i climi ha senso nutrirsi di grandi quantità di formaggio.

Parola d’ordine: concentrare.

Tenendo conto delle tantissime varietà di formaggio più o meno stagionati,  e che per ognuna di esse le  differenze sono tante e importanti,  generalmente parlando si può dire che il formaggio[1]:

1. Concentra le calorie: 100 gr. Di latte hanno 61 calorie; 100 gr. di parmigiano reggiano 431;
2. Concentra le proteine del latte in particolare la caseina. In alcune persone queste proteine scatenano sintomatologie di vario genere anche gravi;
3. Concentra il colesterolo e i grassi saturi, quei grassi che aumentano il rischio di malattie cardiovascolari;
4. C’è un eccesso di sale, con ripercussioni sulla pressione arteriosa e non solo.

Per fare una forma, ad esempio, di Parmigiano Reggiano, che al termine della stagionatura peserà kg 38, ci vogliono lt 550 di latte. Il contenuto di sale a prodotto finito, sarà di gr. 1,6 in 100 grammi di formaggio. Consideriamo  che l’Oms suggerisce meno di gr. 5 al giorno, e che 100 gr. di formaggio, per gli appassionati, si consumano senza fare molta fatica .

Su questa concentrazione il marketing ne ha fatto un business, convincendo il consumatore essere un valore aggiunto per la nostra salute: “una fonte ricca di calcio” – “tanto latte in un pezzetto di formaggio” – ecc. La realtà da considerare è un’altra.

Il dilemma scientifico

Abbiamo provato a verificare pro e contro del formaggio, e ci sono capitate ricerche scientifiche che si contraddicevano anche sullo stesso argomento.

Ci sono studi che hanno dimostrato quanto il formaggio abbia un effetto pro-infiammatorio,  altri antiinfiammatorio; studi che hanno dimostrato che un aumento del consumo di latte e formaggi è associato ad un aumento della frattura dell’anca, mentre altri ad una riduzione della frattura dell’anca, mentre un aumento del consumo di latte non ha dimostrano niente. Queste incongruenze hanno fatto si che nel grande studio di revisione del Fondo Mondiale della Ricerca sul Cancro, e  nel  Codice Europeo non ci fossero suggerimenti al riguardo.  C’è una regola che abbiamo trovato per lo più unanime ed è questa:

“Per stare in  salute ridurre la carne, aumentare il consumo di cereali non industrialmente raffinati, aumentare le verdure, non aumentare latte e formaggi.

Ma dove troviamo il calcio in alternativa

Sono molte le fonti di calcio negli alimenti vegetali. In particolare lo troviamo nella frutta secca, nei semi oleaginosi (il sesamo è un’ottima fonte), ma anche molte verdure ne sono ricche come i broccoli, ma anche tutta la verdura a foglia verde, i cereali integrali, i legumi, ecc.. Fare una dieta varia, di stagione e ricca di vegetali, non ci può portare ad una mancanza di calcio, questa è una  paura divulgata dal marketing in accorto con l’industria alimentare, per il solo scopo di aumentare le vendite.

Almeno scegliamolo con intelligenza

Partiamo dal presupposto che la scelta principale andrebbe fatta per un formaggio tipico, mangiato sul territorio, proveniente da mucche che pascolano e che mangiano erba; certo, se viviamo in una grande città è possibile non sia semplice da reperire. Una cosa importante a cui dobbiamo stare attenti, a prescindere dal luogo di acquisto, è la lettura e la verifica del bollo sanitario dal quale possiamo avere informazioni sulla sua provenienza.

Slide di Daniela Biserni

Per concludere poniamoci un quesito sensato

In relazione a chi siamo, dove viviamo, al nostro stato di salute, al tipo di lavoro che facciamo, la nostra età, la domanda che dobbiamo porci è: ma abbiamo veramente bisogno di mangiare così tanto formaggio (a cui si sommano latte e latticini)? – La risposta è  No – il che non vuol dire eliminarlo completamente dalla dieta, ma valutarne seriamente la necessità, la qualità, l’etica; punti che purtroppo non rientrano in uno studio scientifico.

Elena Alquati

[1] La trappola del formaggio – Neil Barnard

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