Le spezie: una magia della natura da conoscere.

In Filosofia dell'alimentazioneby Elena AlquatiLeave a Comment

Spezie? qualsiasi divieto sul cibo (che sia cibo vero), sarebbe meglio averne la conoscenza e la cultura, così da poterne  fare un uso sapiente, quando serve, se serve.

 

Profumi e colori da ascoltare come un canto, le spezie, oggi usate in eccesso e senza conoscenza, da sempre sono state considerate un farmaco, e il loro uso deve essere fatto con sapienza.

 

Nel pensiero macrobiotico, a parte zenzero e cannella, le altre spezie sono da evitare. Non sono ne un’ esperta ma ho sempre rispettato questo “divieto”, nel tempo ho però  imparato ad usarle anche se solo come piatto “medicato”, se serve e quando serve, e vorrei provare, insieme a voi, a  conoscere prima di dire no.

spezie quanti colori

La natura delle spezie

La natura di un cibo e’ la potenzialità racchiusa in esso di modificare l’equilibrio corporeo in senso caldo/freddo

Ma cosa significa? Provo a spiegarlo con un esempio semplicissimo. Generalmente parlando, le spezie hanno una natura calda o tiepida, e sono di sapore piccante il che significa  che se ho preso freddo, tanto da pensare che è in arrivo un bel raffreddore, posso prepararmi una bevanda, ad esempio con lo zenzero. La sua azione riscaldante e mobilizzante (sapore piccante) può espellere questo “patogeno freddo” penetrato, facendoci sudare.

Insomma un po’ come l’aspirina!

Non solo principi attivi

Molte ricerche scientifiche hanno riscontrato l’importanza delle spezie, anche se penso sia limitativo pensare ad un alimento per il solo principio attivo scoperto (curcuma=curcumina). Bisognerebbe invece comprendere che il principio attivo lavora in sinergia con tutti gli altri principi che coesistono all’interno di un alimento.

Facciamo qualche esempio. Per la loro caratteristica tiepido/calda e l’azione mobilizzante, le spezie sono controindicate in presenza di alcune patologie in quanto ne peggiorerebbero sintomi e  manifestazioni:

  • Patologie della pelle
  • in alcune patologie dello stomaco (ulcere, bruciori, reflussi)
  • nei disturbi della menopausa con importanti sudorazioni notturne (assumendo spezie quotidianamente, aumenterebbe questo disturbo)
  • ma anche in patologie come cistiti, uretriti, emorroidi, ragadi, coliti ulcerose
  • noltre, non sono da consumare quando ci sono importanti situazioni di deperimento con sudorazione

In buona sostanza, se una spezia contiene un principio attivo con determinate caratteristiche, non è detto che queste siano di beneficio per tutti.

La sapienza in cucina

Se andiamo alla ricerca di piatti tradizionali, troveremo sbalorditivo come i nostri avi venivano guidati dall’intuito, e senza sapere né leggere né scrivere, si affidavano al loro sentire, dando equilibrio ai piatti con grande sapienza e tramandandoli poi di generazione in generazione. Sono ricette che hanno fatto storia e che oggi, purtroppo, stiamo perdendo.

Ho provato a pensare ad una ricetta tradizionale che potesse essere di facile comprensione nella spiegazione in termini di yin/yang (nella conoscenza macrobiotica), e la lepre in salmì fa proprio al caso nostro. Io non ho un buon ricordo di questo piatto anzi mi sono sempre rifiutata di mangiarlo, probabilmente perché mio padre era un cacciatore, e da bambina vedevo questa lepre morta (poveretta!) che naturalmente veniva scuoiata, e svuotata delle sue interiora. Tremendo!

Mia madre poi la preparava così: la lavava in acqua, aceto e vino bianco, la metteva in un recipiente e aggiungeva una grossa cipolla tritata, uno spicchio di aglio schiacciato, un gambo di sedano due carote tritate, alloro, chiodi di garofano, bacche di ginepro, sale. Versava poi nel recipiente del barbera fino a coprire tutta la carne, e rimescolandola più volte, la lasciava macerare per almeno due giorni.

Un esempio significativo

Proviamo a fare due considerazioni e analizziamo un attimo la lepre.

È un animale piccolo, veloce, scattante, attento, reattivo, con riflessi prontissimi: tutte componenti molto yang. Inoltre ha una carne dura, tonica, contratta, molto rossa e di sapore molto forte: anche queste sono componenti molto yang. Potremmo cuocere la lepre alla brace? Direi  proprio di no, sicuramente non solo non sarebbe equilibrato, ma credo non sarebbe nemmeno molto buona. Tutte queste componenti così tanto yang vanno necessariamente equilibrate con delle componenti molto yin, ed ecco il vino, le spezie, il tempo di macerazione nello yin. Si chiama frollatura, ed è una lavorazione necessaria a rendere  la carne più morbida, togliendole inoltre il sapore di selvatico. Io penso che questo sia piatto un piatto di per se equilibrato, e macrobiotico,  al quale vanno aggiunte tutte  le altre considerazioni:

  • chi lo mangia
  • la stagione
  • la professione

insomma dobbiamo tenere presente una cultura che prende più generi di conoscenza, compreso l’importanza di mantenere un contesto sociale.

Qualche spezia … e un po’ di magia

la curcuma

Curcuma. “… accarezzate la superficie con la mano e la serica polvere gialla vi infarinerà il palmo e i polpastrelli: polvere d’ala di farfalla. Avvicinate la mano al volto. Strofinatevi le gote, la fronte, il mento senza timore. Imperfezioni e rughe scompariranno, grasso e segni del tempo saranno spazzati via. Per giorni, in seguito, la pelle brillerà di un pallido bagliore dorato”.

Pare sia la spezia della fortuna: viene spalmata sulla fronte dei neonati e strofinata lungo gli orli dei sari nuziali in segno di buon auspicio.

È di natura tiepida e di sapore piccante/amaro, con un’azione particolarmente diretta sul sangue. Il suo sapore piccante,che abbiamo visto essere mobilizzante, unito all’azione di muovere le stasi, la rende particolarmente adatta per dolori mestruali se causati da stasi di qi e di sangue, tumefazioni a seguito di traumi e contusioni, dolori articolari riferiti in particolare alla spalla.

il cardamomo

Cardamomo. “Spezia che se sparsa nel vento, il vento del nord, porterà la persona designata ad aprirle gli occhi”.  Anche il cardamomo ha un sapore piccante e una natura tiepida. La sua azione è diretta sullo stomaco rafforzandolo in presenza di eventuali problemi di inappetenza, sensazioni di pienezza, nausea e vomito. Inoltre agisce sul polmone che libera dalla presenza di catarro. Aiuta infatti in presenza di tosse quanto il muco è chiaro.

Chiodi di garofano. “Dolce e pungente spezia della compassione”, anch’essa di natura tiepida e sapore piccante, favorisce la discesa del qi verso il basso, migliorando situazioni di nausea, eruttazioni, singhiozzo e vomito. È anche un ottimo analgesico per il mal di denti. Pare sia bene non associarlo alla curcuma.

la cannella

Cannella. “Capace di procurare amici, è un aiuto quando abbiamo bisogno di essere presi per mano. Distruttrice dei nemici dà forza, alle gambe e alle braccia, ma soprattutto alla bocca perché un giorno tu sappia dire: NO”. Di natura calda e sapore piccante e dolce, la cannella riscalda l’interno con l’azione armonizzante e regolarizzante.

semi di finocchio

Semi di finocchio. “È una spezia portentosa, cruda e intera dopo ogni pasto, per rinfrescare l’alito e facilitare la digestione, e per dare forza interiore. La sua azione calmante è capace di far digerire le sofferenze e di renderci più forti dopo averle superate. Dispensatore di giustizia, tu che sai togliere forza a uno e darla all’altro se due persone si nutrono di te contemporaneamente”.

Azione particolarmente diretta allo stomaco, “lo apre e ne stimola l’appetito”. Il suo sapore piccante, permette di digerire ciò che è rimasto bloccato, sia in senso fisico che in senso psichico.

Zenzero. “Radice di contorta saggezza, chiuso nella buccia di lamina bruna dona solidità. Riaccende la fiamma della vita”. Di sapore piccante e di natura tiepida ha una direzione energetica mirata al polmone e allo stomaco. È di grande aiuto nelle situazioni di raffreddamento iniziale, liberando il polmone dai catarri sia nelle patologie croniche che acute. Sullo stomaco esercita un beneficio nei confronti della digestione e migliora condizioni di nausea e vomito.

Concludendo, posso dire che se si conosce si può scegliere.

**Le frasi estratte che spiegano l’effetto delle spezie nella loro “magia” sono tratte dal libro “La Maga delle spezie”, mentre la spiegazione delle spezie è tratta dal libro “Dietetica Cinese”

Una ricetta per te

Foglie di salvia in tempura con intingolo allo zenzero

salvia in tempura

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