Tra le molte domande che mi arrivano sul corso on line “Prevenzione a Tavola”, una in particolare si ripete spesso, anzi due:

perché l’olio di sesamo viene utilizzato per la frittura se sulla confezione c’è scritto di usarlo a crudo?

Il Dr. Berrino, nel corso, lo suggerisce, non lo obbliga;  si fanno delle ottime frittura anche con l’olio evo, soprattutto se il gusto lo richiede.

I semi tostati non perdono dei nutrienti importanti?

Probabilmente si, ma potrebbero acquisirne altri.

Ma andiamo con ordine. Semi oleaginosi e frutta secca oggi ricompaiono sulle nostre tavole con onore.

Una serie di studi condotti su questi alimenti, hanno dimostrato che un loro consumo regolare (20 gr. al giorno circa) ha un effetto straordinariamente positivo sulla nostra salute.

L’indicazione data è però generica, e, in verità, solo noi sappiamo qual è la quantità che ci necessita.

Cosa dice la scienza

Quello che è certo è che svolgono azione preventiva, a patto che non si esageri nell’assunzione. Alcuni di questi semi infatti, se mangiati in eccesso, stimolano processi infiammatori.

Quindi vedete che l’effetto benefico è relativo alla quantità consumata, che è individuale.

Parlando dei semi di sesamo, ad esempio, durante la tostatura, pare migliorino  determinate caratteristiche.

Prendiamo il gomasio. La tostatura dei semi  permette l’assorbimento del sale senza dare gli effetti collaterali tipici, in quanto, ogni singola particella di sale, viene rivestita da un sottile strato di olio, quello dei semi.

In una ricerca, pare che la  tostatura dei semi di sesamo degradi la sesamolina in sesamolo, aumentando così la stabilità ossidativa dell’olio di sesamo in sinergia con i tocoferoli.

La tostatura dei semi di sesamo, prima dell’estrazione dell’olio, aumenta il contenuto di sesamolo che è un antiossidante ben più potente della molecola madre.

Tradizionalmente esiste l’olio di sesamo tostato, e con questo metodo pare si ottenga maggiore stabilità ossidativa.

Naturalmente questo non vale per gli altri semi che con la tostatura  faranno probabilmente emergere altre peculiarità.

E’ però possibile esistano altre ricerche che dimostrino il contrario come spesso succede. I semi si sono sempre tostati, non tutti e non sempre. La cura che dobbiamo avere è di non bruciarli e di utilizzare una bassa temperatura.

Scienza e consapevolezza

La mia riflessione è che dobbiamo sicuramente cercare di connetterci con noi stessi, e capire ciò di cui abbiamo bisogno,  senza che nessuno ci indichi una strada che potrebbe non essere la nostra.

Continuando a basare la nostra alimentazione unicamente sulle ricerche scientifiche, non faremo altro che aumentare la confusione già esistente, mentre quello che dovremmo fare, è cercare di sviluppare un’autoregolazione intuitiva, perché è così che siamo evoluti. Forse è arrivato il momento di allargare la  nostra visione sul cibo. La scienza può essere un supporto indicativo.

Elena Alquati


fonti: Il Grande Libro dell’Ecodieta – https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/19490327/