Bisciola: un dolce tradizionale dalla Valtellina

La Bisciola è un tipico dolce della Valtellina, è chiamato anche panettone valtellinese; ancora oggi viene preparato in modo tradizionale dalle famiglie e  nei panifici artigianali del territorio.

Ri-propongo questa ricetta nella quale non ho trovato le grammature (un tempo non si usava la bilancia) ma le proporzioni; un doveroso salto nel passato, dove la pasticceria, oggi, è  diventata ormai un’arte da laboratorio di alta precisione. Io preferisco tornare alle vecchie abitudini, dove l’ascolto e l’istinto erano la nostra bilancia.  Rispetto alla ricetta che ho trovato, lo zucchero è stato uno degli ingredienti che ho eliminato dall’elenco: dubito venisse usato nelle famiglie contadine. Fichi e uvetta, inseriti all’interno dell’impasto, danno un dolce sufficiente e naturale, perché è di questo dolce che ci dobbiamo nutrire.

Ingredienti

• Farina di grano tenero integrale (2/3)
• farina di grano saraceno (1/3)
• una manciata fra noci e nocciole tritate grossolanamente
• uva passa ammollata
• fichi secchi tritati
• succo di mela o latte di mandorla per impastare

In una terrina unite tutti gli ingredienti e impastate con la parte liquida, copritela con un canovaccio umido e lasciatela fermentare tutta la notte (il forno è un luogo ottimale). Versate l’impasto in un contenitore per panettone (potete preparare anche tanti panettoncini) e cuocete a 190° per 30 minuti.  Se volete un panettone più lievitato, utilizzate del lievito di birra e fate una prima lievitazione di 3 ore; disponete l’impasto nel contenitore per panettoni e lasciate lievitare per altre due ore e infornate.