Quattro pizzerie e una tradizione che non c’è più

Una bellissima puntata di 4 Ristoranti con Alessandro Borghese! Personalmente mi ha dato una visione molto chiara su cosa stia succedendo, confermandomi ciò che già è evidente. Ascoltate bene il video, anzi, se riuscite a trovarlo integrale, capirete meglio!

Prima di iniziare la lettura, ci tengo a sottolineare che con questo articolo non è mia intenzione  sminuire la professionalità di nessuno, l’oggetto di discussione è tutt’altro.

Di solito non guardo questo genere di programmi, non li condivido! Ma in questo caso devo dire che “sono capitata a fagiolo”. Quattro ristoratori, anzi pizzaioli, di diverse generazioni,  che esprimono il caos che esiste nella parola tradizione … tranne uno, che ha intrapreso una strada diversa. Conosciamoli!

Ecco le quattro pizzerie

Pizzeria“Fresco” di Alfredo detto il Cavaliere, e Maria titolare de “la Figlia del Presidente” alla quale va tutta la mia stima per la correttezza, il modo di porsi e l’ascolto a cui si è predisposta nei confronti di chi aveva qualcosa da dire.  Ciao meravigliosa Maria!!!

Lui è Giuseppe Vesi titolare della pizzeria “Pizza Gourmet” (dal 1921),  un articolo sul Gambero Rosso, è il pizzaiolo che ha deciso di recuperare le origini della tradizione partenopea introducendo farine “speciali”, e con non poco disappunto.  Il disappunto arriva proprio da chi dovrebbe solo avere l’umiltà di ascoltare e imparare. Ciro 22 anni titolare della pizzeria “Da Concettina ai 3 Santi”- premio Gambero Rosso per la miglio pizza Italiana –  parla di tradizione e quasi si offende a sentir parlare Giuseppe delle sue farine antiche di Tipo 1 o integrale:”io ho chiesto una tradizionale e mi aspetto una tradizionale” dice Ciro quando gli viene servita la pizza da Giuseppe “La pizza napoletana da piccolo l’ho sempre mangiata che si scioglieva in bocca ….” E ribadisce insistentemente che nella tradizione si è sempre usata la farina 00.

Un grande insegnamento

Ciro mi ha dato un grande punto su cui riflettere. 22 anni e nessuna apertura all’ascolto. Per lui la tradizione è ciò che ha nei ricordi di  quando era bambino. Beh devo dire che si parla di una tradizione brevissima! E prima? La farina 00 è un recente prodotto dell’industria alimentare che risale al  dopo guerra; non è tradizione! Se questo è ciò che lui insegnerà ai suoi figli capite bene che la tradizione è persa per sempre!

Ma cosa si intende per tradizione ?

Il significato della parola Tradizione, deriva dal latino Trado – Tradere che significa consegnare, trasmettere, ovvero la trasmissione che nel tempo viene fatta da una generazione a quelle successive. E’ quella catena di continuità che si trova all’origine di tutte le civiltà primitive, in cui l’umanità era impregnata.

La tradizione è una, è il Principio immutabile, e anche se si è necessariamente ramificata nelle diverse civiltà, tutto fa parte di un’unica tradizione.

Le ramificazioni della tradizione primordiale, non hanno nulla a che vedere con ciò che oggi definiamo tradizione o tradizionale,  possiamo definirli usi e costumi del luogo,  ma che non hanno nessun nesso con la tradizione primordiale.

L’uso delle parole

Purtroppo oggi le parole vengono usate senza cognizione di causa, con un’interpretazione personale che ci ha portato alla confusione che stiamo vivendo. Ogni parola ha un significato proprio, è la traduzione, il simbolo di ciò che esprime, e a nessuno è dato di modificarlo.

Le civiltà che hanno mantenuto la tradizione, hanno un legame continuo  e consapevole  con la Tradizione Primordiale, e che adattano alle loro condizioni di vita.

 Involuzione

Non possiamo certo considerare la nostra civiltà tradizionale se ne esaminiamo il vero significato, possiamo invece dire di trovarci  in una situazione di involuzione avanzata,  là  dove è impossibile ritrovare il punto di partenza,  e di conseguenza il riferimento originario. Forse possiamo proprio dire che il principio, l’origine è dimenticata e perduta.

“La sottile meraviglia nell’oscurità misteriosa” questo dice il Dao, e quando questa sottile meraviglia è in stretta relazione con la Tradizione, è il segreto. Ma questo in occidente non è ammissibile . Nel tempo e per esperienza ho invece capito  che la divulgazione del sapere, va fatta con coscienza, e se fatta in massa è la cosa più sbagliata che si possa fare in nome del business. L’alimentazione così come le saggezze antiche, oggi insegnate con molta leggerezza, la divulgazione scientifica fatta senza nessun senso e nessuna logica, deve essere fermata. Questa è  l’importanza del segreto, o della divulgazione consapevole:

• La conoscenza deve essere trasmessa attraverso una iniziazione pertinente che si chiede a chi dovrà riceverla, il quale dovrà avere determinate qualità che gli consentano di assorbire l’insegnamento da dare.
• È possibile che alcune cose non siano comunicabili, e renderle accessibili potrebbe creare una degenerazione della conoscenza.
• È possibile che ciò che si vuole trasmettere potrebbe non essere compreso.

Vi lascio con una riflessione

E’ possibile che quanto esposto in quest’ultimo paragrafo possa non essere comprensibile, io l’ho capito solo da poco tempo. Mi viene da pensare al  passaparola con il quale spesso ci rendiamo conto che certi concetti vengono totalmente deviati se non persi durante il tragitto. Forse è per questo che gli insegnamenti di una volta erano dettati dal silenzio.

Elena Alquati – food consultant

p.s. un grazie a Giuseppe Vesi “Pizza Gourmet” nella speranza che possa trasmettere la sua scelta ad altri pizzaioli, e ancora grazie a Maria de la Figlia del Presidente per la sua correttezza, con un messaggio:”prova, si può fare!”.

Scrivetemi se avete  delle perplessità, per quello che posso, ci sono.